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野菜食谱——192.魔芋（图）
魔芋Amorphophallus rivieri 
192.魔芋豆腐
魔芋为天南星科植物花魔芋Amorphophallus rivieri Durieu。白魔芋A.albusLietChen.等多种魔芋的块茎。有毒的淀粉粒经石灰水漂煮制成的魔芋豆腐被称为“魔力食品”，具有奇特的保健和医疗作用。据分析，魔芋含有葡萄甘露聚糖、蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖及多种矿物质和维生素、纤维素等。
魔芋能增加肠胃蠕动，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，体积可增大到原体积的30—100 倍，因而不用多吃就给人以饱腹的感觉，所以它是理想的减肥食品。纤维素促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病的治疗，减少体内胆固醇的积累，对防治高血压、冠状动脉硬化有重要意义。
凉拌魔芋豆腐
一、原料：
1.主料：魔芋豆腐250 克。
2.调料：精盐、味精、葱丝、姜丝、辣油、麻油。
二、制法：
将魔芋豆腐入锅煮透，捞出晾凉切丝，放入盘内，加入精盐、味精、葱、姜、辣油、麻油拌匀上桌。
按：魔芋豆腐含有葡萄甘露聚糖，吸水膨胀，是理想的减肥食品。常食此菜可减少饭量，不感到饥饿难忍而减肥健美。
魔芋鸡
一、原料：
1.主料：母鸡一只，魔芋豆腐200 克，豌豆苗100 克，鸡蛋一只。
2.调料：葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、胡椒粉、味精、高汤、猪油。
二、制法：
1.将鸡加工后，斩去足爪不用，用精盐在鸡全身内外涂抹均匀摆入钵内，放入葱段、姜片，上蒸笼蒸2 小时，至熟烂。
2.魔芋豆腐切条放沸水中煮2 分钟，使之紧缩后捞起沥干水分。将鸡蛋磕入一大碗内打散，加精盐、干蚕豆水粉调匀，放入魔芋豆腐裹匀套糊。锅内注入猪油，待油烧至四成熟时，放入魔芋豆腐炸至金黄色，发泡时倒入漏勺内沥油。
3.炒锅注入高汤，放入魔芋豆腐煮熟透，然后把蒸好的鸡摆在瓷里，汤汁滗入锅中，葱、姜不用，烧沸后撇去浮沫，加精盐、胡椒面、味精，下豌豆苗浇在鸡上，淋上猪油即成。
按：魔芋豆腐是魔芋块茎加工而成，含有多种营养成分。鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效。与豌豆苗等组成此菜，具有补虚损的功效。适用于虚劳酸弱、消渴、水肿、小便频数等病症。魔芋含葡萄甘露聚糖吸水膨胀，使人吃后食物减少而不感饥饿，收到少食减肥的效果。