草木春秋©植物图鉴

184.薇菜

薇菜为蕨类植物紫萁Osmunda japonicaThunb.的嫩叶柄，采集雌株（呈扁圆形或耳形）去卷头、叶子和绒毛。可鲜食，或下沸水锅焯3—4 分钟，经翻晒和搓揉而成干品，吃前用温水泡发。营养丰富，被视为“山珍”。薇菜每百克含碳水化合物4.3 克，蛋白质2.2 克，脂肪0.19 克，胡萝卜素1.68毫克，还含有维生素C 和多种矿物质。薇菜具有润肺理气、补虚舒络、清热解毒的功效。治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等。

紫其根茎入药，具有解热、利尿的功效，治腹痛。紫其根茎用清水浸泡7 天左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。每吨干薇菜的价值相当于20 多吨大豆，10 多吨冻猪肉。

薇菜鸡丝

一、原料：

1.主料，鲜薇菜150 克，熟鸡肉丝100 克。

2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜末、猪油、鸡汤。

二、制法：

1.将鲜薇菜去叶、绒毛剩叶柄入沸水锅焯一下，捞出洗净切段。

2.锅内加猪油烧热，放入葱姜煸香，投入鸡肉丝煸炒几下，加入精盐、料酒和适量鸡汤煸炒入味，再放薇菜炒熟，点入味精推匀出锅即成。 
按：薇菜具有润肺理气、补虚舒络、清热解毒的功效，鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效，两者组成此菜可为人体提供丰富的营养成分，具有补益脾胃、润肺补肾的功效。适用于虚劳赢瘦、胃呆食少、吐血、崩漏泄泻、小便频数、遗精等病症。

烧三鲜薇菜

一、原料：

1.主料：薇菜250 克，鲜蘑菇25 克，熟鸡肉25 克，水发海米25 克，冬笋丝25 克，火腿末15 克，水烫油菜25 克。

2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、白糖、葱花、姜末、花椒油、湿淀粉、豆油、鸡汤。

二、制法：

1.将鸡肉、鲜蘑菇、油菜切成丝。薇菜去杂洗净。

2.锅内放油烧热，用葱、姜煸香，加入料酒、酱油、鸡汤、白糖、精盐，再放入火腿、笋丝，最后加入薇菜、蘑菇、鸡肉，用文火焖烧透，放入油菜、味精略烧，用湿淀粉匀稀芡，淋花椒油出锅即成。

按：此菜由薇菜配以蘑菇、鸡肉等多种食物组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有清热解毒、滋阴润肺、益气补虚的功效。适用于吐血、赤痢便血、崩漏、小便频数、遗精、体倦乏力、虚劳瘦弱等病症患者食用。

薇菜里脊片

一、原料：

1.主料：干薇菜50 克，猪里脊肉150 克。

2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、葱花、姜末。

二、制法：

1.将干薇菜用温水泡发，洗净切段。猪肉洗净切片。

2.锅烧热放肉片煸炒至水干，烹入酱油，加入葱、姜煸炒至肉将熟，加入精盐、白糖、料酒、胡椒粉和适量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，点入味精，出锅装盘即成。

按：薇菜配以滋阴润燥、补中益气的猪肉组成此菜，具存滋阴润肺、益气补虚的功效。适用于肺虚干咳、吐血、瘦弱乏力、便秘等病症。